Приготовление муки без глютена в домашних условиях.Фитиновая кислота.Фитаза.Предварительное замачивание злаков,семян,орехов

В  публикации я рассказываю как приготовить муку в домашних условиях. О фитиновой кислоте,фитазе .О том,как нейтрализовать,хотя бы частично, антинутриенты в злаках ,орехах и семенах.И сделать эти продукты более полезными для нашего организма.

N.B.Публикация не претендует на научный трактат.Написано просто и ясно.Чтобы всем было понятно.

Меня не раз спрашивали,почему я готовлю муку бг дома.Ведь в магазинах всё можно купить.И экономия времени и денег,по крайней мере,с учётом наших цен будет немаленькой.
Одна из главных причин – это негативный опыт ,связанный с использованием готовой муки (промышленной,как я её называю). Использования такой муки негативно сказывалось на моём здоровье.Абсолютно «прозрачных»производителей нет.В муку могут добавить что угодно.Очень часто добавляют средства от плесени и насекомых.Человек считает ,что у него аллергия на данный продукт.А это,всего лишь,негативная реакция организма на токсин.И когда мне пытаются объяснить,что ,мол мы используем препараты в допустимых нормах.У меня возникает вопрос: «Если эти препараты подавляют рост плесени (а мы знаем насколько сложно избавиться от неё) и от них погибают жучки,которые,как нам всё время говорят,выживут даже после ядерной войны,то каким чудом мы должны выжить после бесконечного количества таких препаратов в наших продуктах?».Так что,тут как раз тот случай :«Если хочешь что-то сделать хорошо – сделай это сам!».
Вторая причина – это пресловутая фитиновая кислота,о которой так много говорят в последнее время.Всё живое защищает своё потомство .Не являются исключением и злаки,семена,орехи.Они содержат так называемые антинутриенты,которые подавляют пищеварение,т.е не дают полностью переварить всё вышеуказанное .Сейчас очень много споров – есть ли злаки,или не есть?Как избавляться от фитиновой кислоты или ,хотя бы, уменьшать её количество в данных продуктах.Я считаю нужно есть,ведь если грамотно подготовить их к употреблению,польза от них для нашего организма просто огромная!
После первого же комментария,решила немного дополнить статью информацией о фитиновой кислоте.Чем же она так вредна для нашего организма?
Фитиновая кислота связывает фосфор ,магний,железо и др.минералы и препятствует их всасыванию организмом.Т.е получается,что мы едим богатые минералами и витаминами злаки,а воспользоваться ими не можем,т.к. фитиновая кислота их связывает.И при большом количестве в рационе продуктов с высоким содержанием фитиновой кислоты,может возникнуть дефицит минералов в организме.
Хорошая новость ,с этим можно бороться,как я и писала выше.
Доказано, что высокофитиновые злаковые нарушают развитие костной системы и метаболизм витамина D, в результате чего начинается рахит. Но витамин D способен в некоторой степени нейтрализовать кислоту. Эксперименты показали, что цельные зерна, по сравнению с белым рисом и неотбеленной мукой, имеют больше минералов. Но вместе с тем в них содержится и больше фитиновой кислоты. С другой стороны, было доказано, что если в это же время добавлять аскорбиновую кислоту, то она существенно снизит вредное воздействие фитиновой. Позже, уже в 2000 году, также был проведен ряд исследований, в ходе которых были установлены и другие факторы, нейтрализующие вред кислоты. Железо, вместе с каротином и витамином А, создает комплекс, не дающий себя всасывать фитиновой кислоте.

Как подготовить злаки,чтобы уменьшить содержание в фитиновой кислоты?

1.Замачивание ,как минимум ,на 12-24 часа с солью и кислым агентом (укусус,любой, или лимонный сок). Я добавляю во все злаки 2 ст.л. свежемолотой муки из зелёной гречки (необжареной),т.к. она содержит самое большое количество фитазы из безглютеновых злаков.
Фитаза — это фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает связанный фитиновой кислотой фосфор. Фитаза в той или иной мере существует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Также активизирует фитазу замачивание злаков и муки в кислой и теплой среде.
Я замачиваю на разное время,разные крупы и орехи.Всё то,что очень твёрдое,требует более длительного времени замачивания.Т.е. ,не менее 12-16 часов.Чаще всего,замачиваю на ночь.И где-то к обеду могу готовить или утром.Этого вполне достаточно.Можно и так.
2. Замачивание,с последующим ферментированием .
Замачиваем злаки на нужное время (см.пункт 1).Затем сливаем воду и опять добавляем соль и кислоту (примерно по ст. л на кг продукта) и ставим на ферментацию при темп-ре ,не менее 33 градусов (оптимальная температура) на 2-3 суток.
Я как-то проводила эксперименты с киноа.Не стала больше делать.Не очень понравился конечный продукт.Всё здорово на любителя:):)
3.Варка
Термообработка также снижает уровень фитиновой кислоты.
4.Проращивание зёрен,семян существенно понижают содержание фитиновой кислоты.Это самый здоровый способ подготовки злаков,псевдозлаков  к употреблению.
Я вкратце описала вам основные пункты по нейтрализации.уменьшению количества фитиновой кислоты в продуктах.Углубляться в “дебри” мы не будем.Если Вы готовы замачивать злаки,семена и орехи-однозначно поможете своему организму.Я не вижу смысла полностью отказываться от таких замечательных продуктов.Правильная подготовка продукта,существенно облегчит пищеварение.

Далее, я опишу  вам процесс приготовления муки в домашних условиях.

Для того,чтоб приготовить муку,необходимо заранее подготовить злаки (семена,орехи.Т.е. продукт,из которого будем делать муку). За один подход,использую не более 1кг продукта.

Но ,если у вас большая духовка (или их две),можно приготовить и больше.

И так,приступим:)

  1. Промываем тщательно злаки (семена,орехи).Если они загрязнены посторонними примесями,перебираем.
  2. Заливаем их чистой  водой  (не водопроводной) так,чтобы слой воды был сантиметра на 3-4 выше зерна.Не забываем,что в воде оно разбухнет.
  3. Добавляем 1-2 ст.л соли (морской или гималайской) и 1-2 ст. л. кислоты (уксус,любой,или лимонный сок).Я добавляю во все злаки 2 ст.л. свежесмолотой муки из зелёной гречки (необжареной).Т.к. она содержит самое большое количество фитазы из безглютеновых злаков.Фитаза так же ,уменьшает количество фитиновой кислоты в злаках.
  4. Оставляем при комнатной температуре (не в холодильнике или на холодном балконе).Если у вас есть возможность поддерживать температуру 33 гр. –отлично.У меня стоит ,в целом,около 12-16 часов.
  5. После указанного времени,тщательно промываем злаки,при помощи сита.Даём хорошенько стечь воде.
  6. Сушим зерно.Нагреваем духовку до 100-120 градусов.Ставим режим с обдувом.Выкладываем злаки на выложенный пергаментом большой противень.Слой ,чем тоньше,тем лучше.Ставим в духовку.Духовку оставляю чуть приоткрытой (вставляю между дверцой и плитой деревянную ложку.Так зерно быстрее подсохнет).На 1 кг зерна уходит ,в среднем,где –то 2-2,5 часа.(+-)

Готовить муку сразу не рекомендую.У меня сшиты специальные мешочки из ткани .В них я и храню подготовленное сырье и использую его,по мере необходимости.(Перемалываю на кофемолке или мельнице для специй)
Вот и весь процесс.Поначалу кажется сложным и трудоёмким.Но,это не так.Уверена,вы быстро освоите этот процесс:)

 

Автор Jelena Traksler 251 Articles
Добро пожаловать на сайт Вкус Радости!:) Когда меня спрашивают как я дошла до такой,безглютеновой, жизни,я отвечаю,что больно уж кушать хотелось.А рецептов,подходящих так и не нашла.Пришлось всему учиться самостоятельно .Научилась.И всё ещё учусь.И делюсь с вами,мои дорогие.:)

4 Комментарии

    • На здоровье.Нет,что Вы.Я не учёный,не химик.В прошлом (далёком) ветврач.Стараюсь описывать всё очень просто в своих публикациях.Не смущая людей непонятными терминами.:)

  1. Благодарю за освещение нужной темы.
    Я вот подумала,а что если я зерно после замачивания сначала перемелю в блендере,а потом уже высушу?Кажется на просторах интернета где-то видела такой способ.
    Просто кофемолка у меня почему-то мелет очень крупно,по 4 раза перемалывать приходится,а такой вариант может подойти даже тем,у кого вообще нет сего прибора.Как думаете?)

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*