Азы кулинарии без глютена.Ингредиенты.Техника.Полезные советы

Сегодня мне хотелось бы  поговорить с вами об азах кулинарии бг. Об ингредиентах, техниках и возможности адаптировать рецепты под ваши желания,возможности.Тема очень важная.Думаю,мы ещё не раз к ней вернёмся.И я согласна.Всё меняется,приходит новый опыт,знания,читатели.Будем вместе с вами учиться готовить без глютена.

Прежде чем мы продолжим разговор,я бы хотела упомянуть несколько важных моментов

  1. Внимательно читаем рецепты, всё, что касается ингредиентов, процесса приготовления. Кулинария -это точная наука. И мелочей здесь нет.
  2. При замене ингредиентов, вкус, текстура выпечки меняются. Это необходимо учитывать. И адаптировать рецепт под свои ингредиенты.
  3. Мне часто задавали (задают) вопрос «могу ли я готовить из сахара,молочных продуктов,шоколада». Есть список ингредиентов, из которых я не готовлю. Т.к., не смотря на меры предосторожности, что-то попадало в организм. И вредило мне. Если у вас не столь жёсткие ограничения в питании, вы всегда сможете адаптировать рецепт под себя.
  4. Рецепты со сладкой выпечкой особо популярны.И готовить сладкую выпечку я начала относительно недавно.По просьбе моих читателей.Но не очень часто.Сахар,попрежнему, не добавляю в свои рецепты.Как я уже упоминала,не ем сахара (включая фрукты ,мёд и всё сладкое. Крайне редко,в сезон съедаю немного фруктов. Проверяю, как отзывается на них организм. Не очень хорошо. В последнее время ,ввела  рацион органические лесные ягоды. На них мой организм отзывается позитивно). Этот факт, как мне кажется, не должен вызывать каких-либо затруднений. Каждый может добавить любой подсластитель. На свой вкус.
  5. Ещё один немаловажный фактор, о котором мне хотелось бы напомнить вам, мои дорогие. Если у вас, пока, не всё получается, не отчаивайтесь. Я, в начале своего бг пути, ела совершенно немыслимые блюда (результаты моих экспериментов). А как же иначе? Мы учимся. За прошедший год,общаясь со своими читателями, убедилась, что при желании, обязательно всё получится. Мои читатели учились. И потихонечку всё получалось. А какие чудесные рецепты они стали разрабатывать! Впору книги писать. Удачи, дорогие мои. И не забывайте, я с вами.И всегда готова помочь и поддержать вас.

Основные ингредиенты

В своих рецептах,я всегда указываю продукты из которых готовлю.Вы всегда можете заменить их на свой вариант.Это очень актуально и для разных видов муки. Мы из разных стран и даже континентов. Понятно,что готовим мы из разных продуктов.Но если мы хотим готовить  без глютена на постоянной основе, придётся купить некоторые основные продукты.Иначе  мы не сможем разнообразить наше питание.Следовательно, ограничим свой рацион.

  1. Вопрос ,который мне не раз задавали и знаю,что он пугает новичков — наличие в составе рецептов большого количества ингредиентов. Почему я использую так много ингредиентов? Отвечаю. Выпечка бг — не сразу всем даётся. По вкусу, текстуре, даже цвету, она здорово отличается от традиционной. Я не ем сладкого, использую мало специй, приправ (по необходимости, конечно же, а не по каким-то убеждениям), стараюсь улучшить вкус блюда, варьируя состав муки в рецепте. Готовить выпечку бг из одной муки — не очень удачный выбор. Большинство авторов, в бг кулинарии, используют для выпечки только рисовую муку (из обработанного,белого риса), крахмал. Много крахмала. И кукурузную муку. Я не сторонник использования такого количества крахмала в пищу, кукурузной муки. Это вредно для организма. Особенно, для деток. И, собственно,для всех, у кого ослабленный ЖКТ, иммунитет, имеются аутоимунные заболевания. Выбор, конечно, за вами. Если у меня указано несколько видов муки в рецепте. Вы можете готовить только из одной.Но вкус, текстура выпечки от этого изменятся. Иногда, я добавляю в рецепты немного муки из цельнозернового риса.Все виды муки,из которых я готовлю для себя,кроме кокосовой и кукурузной,приготовлены дома.И с обязательным предварительным замачиванием.Рассказывала я об этом много и часто.Мне очень хотелось бы,чтоб вы прочитали эту публикацию,в которой  очень просто описано как приготовить муку в домашних условиях.И почему желательно замачивать все злаки, семена, орехи и бобовые Домашняя мука без глютена.Фитиновая кислота.Фитаза.Предварительное замачивание злаков,семян,орехов,бобовыхНе забываем о том, что домашняя мука,к оторую я использую в рецептах, более крупного помола,чем промышленная. Количество муки и жидкости, указанные в рецепте, могут отличаться. Но я всегда даю вам подсказки в рецептах. Следуя им, у вас всё обязательно получится.
  2. Псиллиум — незаменимый продукт в кулинарии без глютена.Он ,частично, заменяет в выпечке, яйца и глютен. Придаёт тесту нужную  форму,прекрасную текстуру выпечке. Справляется с излишками влаги в тесте. Если мы хотим готовить не только вкусно, но и полезно, использовать более широкие возможности, предоставляемые нам некоторыми ингредиентами, постараемся купить их. Это даст нам возможность готовить: булочки, пироги, пельмени, багеты,бискотти, бублики, печенье и мн. др. И что очень важно — это натуральный продукт. До недавнего времени, я думала,что псиллиум в виде шелухи и измельчённый псиллиум, почти идентичны. Оказалось,это совсем не так. Каким-то образом, у меня дома оказался измельчённый псиллиум. Я начала готовить с ним. Признаюсь, у меня ничего не получалось. Выехала только на опыте. Сначала, списала всё на жару. Это было летом. Но затем, решила пересмотреть все ключевые ингредиенты. Оказалось, что я готовила из измельчённого псиллиума. Очень не понравился этот опыт. В этом случае, приходится добавлять больше псиллиума, меньше воды. У меня таких 2 рецепта. Я указала, что готовила из измельчённого псиллиума. Если вы хотели бы готовить, в дальнейшем, по моим рецептам, рекомендую приобрести шелуху псиллиума.Так вам будет проще ориентироваться. Псиллиум очень лёгкий. И заказав его грамм 500, обеспечите себя надолго. Я заказываю в Англии, у своего поставщика продуктов. Живу в Европе. Для жителей России, Украины, как мне говорили, более удачный вариант это IHerb. Этот замечательный ингредиент, не только существенно расширяет наши возможности в бг кулинарии, но и  полезен для нашего здоровья. Ссылка на моего поставщика в Англии.                                                                                                                                      https://www.buywholefoodsonline.eu/organic-psyllium-husks-250g.html Прекрасный сайт. Очень высокий квалитет продуктов. Хорошая бонусная система. Скидки. Очень довольна.
  3. Кокосовая мука и масло — очень рекомендую. Они улучшают вкус, текстуру выпечки. Выпечка пышная, мягкая, вкусная. Кокосовая мука убирает излишки влаги из выпечки. Чем часто «грешит» выпечка бг. Плюс-это полезно для нашего здоровья. Единственная мука, которую невозможно заменить — кокосовая мука. Но приспособиться и готовить без неё, конечно, можно. Но нужно ли? Добавляю муку, в рецепты, в небольших количествах. Она совсем не чувствуется. Одного кг муки хватит вам надолго. А выпечка с кокосовой мукой — это уже другой класс. Намного выше. В случае, если замена всё же необходима, рекомендую использовать рисовую или пшённую муку. С небольшой корректировкой количества жидкости в рецепте.
  4. Кокосовое молоко.Замена В своих рецептах я использую только кокосовое молоко. Возможна ли замена кокосового молока другими видами растительного,орехового молока? Возможна. Но необходимо помнить, что кокосовое молоко довольно жирное. В случае замены, придётся добавить немного масла в рецепт.
  5. Масло гхи. Моя любовь. Обожаю этот масло. В сочетании с кокосовым дают пышность, замечательную текстуру выпечке и конечно же вкус. Это не только ценный питательный продукт. Но и натуральное лекарство. Готовлю масло дома, на водяной бане. С рецептом вы можете ознакомится пройдя по ссылке Масло гхи.Топлёное масло.Рецепт.Готовим дома В рецепте вы найдёте ссылку на публикацию о полезных свойствах масла гхи. Для всех, у кого серьёзные показания к исключению продуктов, содержащих казеин, оно не подходит. Дома, мы не можем обеспечить абсолютную чистоту продукта. И возможны следы казеина. В этом случае,кокосовое масло подходит идеально. Я хорошо переношу следы казеина в масле гхи. Но, это не всем подходит. Для желающих приобрести чистое масло гхи, дам ссылку,которой любезно поделилась Ирина Бакер (Irina Baker ) в группе GFCF Diethttps://ru.iherb.com/pr/organic-valley-purity-farms-organic-ghee-clarified-butter-13-oz-368-g/26860.
  6. Мука из зелёной (не обжаренной) гречки  и мука из киноа.Если у вас есть мука из зелёной гречки — это уже половина успеха. Из неё можно готовить всё. Мука из киноа — также имеет прекрасные свойства для выпечки бг. Правда,уступает муке из гречки. Но, это единственный вариант замены гречневой муки. Одна из них, желательно, должен присутствовать в списке ингредиентов. Если выбирать между этими двумя видами муки, предпочтение стоит отдать гречневой муке. Особенно, если от теста требуется хорошая эластичность. А для того,чтоб нас не смущал её специфический вкус, цвет, добавляем другие виды муки в рецепт.
  7. Пшённая мука. Это моя любимая мука. Вкус просто потрясающий. Благодаря пшённой муке, можно замаскировать, смягчить вкус любой муки. Даёт хороший цвет, текстуру выпечке. Готовить только из неё не рекомендую. Но добавлять в рецепт небольшое количество — идеальный вариант. Пшённая мука прекрасно сочетается с овощами, фруктами.Заварные крема, зажарки для супов —  всё очень вкусно. Для меня это почти идеальная мука. Приобретаем и пользуемся всеми преимуществами пшённой муки.
  8. Ореховая мука.Готовлю все виды муки,как я уже упоминала,дома. Как и почему я то делаю, а не покупаю готовую муку, подробно рассказываю в публикации Домашняя мука без глютена.Фитиновая кислота.Фитаза.Предварительное замачивание злаков,семян,орехов,бобовыхЕсли вы не хотите возиться, для приготовления муки используем кофемолку или мельницу для специй.
  9. Растительные масла в рецептах не использую. Не нашла для себя подходящего. И в выпечке бг они мне совсем не понравились. Конечный результат не устроил меня.
  10. Замена яиц в рецептах. Очень важная тема. Если яйца вам противопоказаны, исключаем их из рецепта. В данном случае,необходимо добавить немного жидкости ( сок ,кокосовое или любое др. молоко, вода (кипяток). При желании,можно использовать, как вариант замены яиц, яблочное пюре. С ним я работала очень мало,признаюсь, т.к. с яблоками особой дружбы не случилось). Льняное семя. Тут у меня довольно внушительный опыт. Льняное семя – замачиваем на несколько часов и взбиваем в крутую пену. Грамм 70 — 80 заменят нам 2-3 яйца (в зависимости от состава ингредиентов и вида выпечки). Псиллиум — 10 -15 г достаточно при выпечке хлеба. Пельмени, макароны, булочки, фигурное печенье требуют большого количества псиллиума — 20 — 30 г (+-См. по тесту). Абсолютных величин (граммов) я так и не вывела. Т.к. работаю на домашней муке. Она более крупного помола. И значительно отличается от готовой муки. К тому же, мы используем разные ингредиенты в рецептах. Со временем, вы сможете определять необходимое  количество ингредиента «на глаз». А в рецептах, я всегда даю вам подсказки на что необходимо ориентироваться.
  11.  Разрыхлитель (пекарский порошок) не использую в своих рецептах.Крайне редко,когда готовлю для других.В качестве замены использую взбитые в крутую пену белки с щепотью соли. Это замечательно работает. Белки должны быть комнатной температуры. В этом случае,объём массы белка будет намного больше. Если вы забыли вытащить, заранее, яйца из холодильника, необходимо положить их на минуту, две в тёплую воду.

    Это слайд-шоу требует JavaScript.

Выпечка хлеба

  1. Мне часто задают вопрос о выпечке хлеба.Почему он не пропекается? Это очень важная тема.И я решила дополнить свою публикацию моими ответами на вопросы. Жиры, яйца — одни из главных ингредиентов в кулинарии бг, гарантирующие успех. Мы научились заменять яйца, используя псиллиум, например. К тому же псиллиум прекрасно справляется с излишками жидкости в тесте. Улучшает текстуру выпечки. Но равноценной замены жирам найти не смогла. Есть у меня один хлебушек, в котором я не использую ни яиц, ни жира. Но врецептеиспользуется  кокосовая мука, стружка. Которые и дают тесту необходимые жиры для прекрасной текстуры.Хлеб миндальный.Без глютена,казеина,масла и яиц Выпечка без жиров, возможно, вкусна. Но не так вкусна ,если вы будете использовать кокосовое масло и масло гхи. Но внешний вид выпечки будет желать лучшего. В этом случае, мы должны использовать ореховую муку ,содержащую жиры, жирное кокосовое молоко,сливки. Кокосовую стружку. Всё то, что содержит жиры. Очень важно какое масло вы используете. С растительным маслом у меня не получалось пышной и вкусной выпечки. Я использую масло гхи и кокосовое. Вместе они прекрасно справляются. Как вы заметили, я не использую разрыхлителя в своей выпечке. Крайне редко,когда готовлю для других. Вместо разрыхлителя я использую взбитые в крутую пену белки с щепотью соли. Они должно быть очень хорошо взбиты. В качестве теста — переворачиваем миску со взбитыми белками над головой. Уверяю вас, в следующий раз, вы сделаете всё правильно. Урок будет усвоен.:)
  2. Формы для выпечки. Желательно купить несколько маленьких форм. Особенно в начале  своего кулинарного,бг, пути. Т.к. не вся выпечка получается в больших, стандартных формах. Особенно хлеб. Не пропекается. Я стараюсь указывать размеры  используемых форм. Так вам будет легче ориентироваться.
  3. Консистенция теста Ещё один из вопросов, который часто ставит в тупик начинающих кулинаров . Одним из первых правил, к оторые я усвоила при переходе на питание без глютена, было правило о правильном процессе добавления сухих ингредиентов и жидкости в рецепте. Это одна из главных составляющих успеха. Добавлять муку, псиллиум и жидкость необходимо порционно. Добавим, даём постоять тесту минут 5-7 и, при необходимости, добавим ещё.Но не забываем, если в рецепте указан кипяток, следует его подогревать, в случае, если он остыл в процессе ожидания. Это очень важно. Иначе, остывшая вода, при смешивании с мукой не даст образования необходимой нам клейковины. Я часто упоминаю об этом, когда читатели сетуют на неудачу. Стараемся следовать рекомендациям. И всё получится. Мелочей нет. Все моменты важны.

Тесто для изделий, требующих повышенную эластичность

Не знаю, правильно ли я выразилась.Но, надеюсь, вы меня поняли. Когда мы готовим тесто для изделий, в которые мы будем заворачивать начинку( рулеты, лаваш или фигурное печенье, например) стараемся готовить это тесто заранее.Особенно это касается теста без яиц. Чем дольше это тесто стоит, тем легче  с ним работать. Как минимум, 8-10 часов, оно должно постоять. Желательно, в холодильнике. Заворачиваем готовое тесто в пергамент,чтоб оно не заветрилось. За час до готовки достаём тесто из холодильника и даём ему «согреться» немного. Берём кусочек теста, разминаем его в руке.Проверяем, не крошится ли оно. Насколько эластично. И приступаем к работе.

Обратная связь. Комментарии

Мне хотелось бы вам рассказать как важны ваши комментарии для меня. Для успешной работы блога.И популяризации моих рецептов. Мне хотелось бы рассказать вам один случай. В декабре 2017 года (В самом начале моего бг пути. Если быть точной, начало публикаций моих рецептов бг), я прочитала комментарий к рецепту моих кокосовых  булочек. (Facebook) Кокосовые булочки с яблоком и клюквой без глютена и казеинаЭтот комментарий сделал меня счастливой. До этого дня, я очень робко пыталась рассказать о своих рецептах. Тишина. Я решила, раз мне это нравится, буду публиковать их и дальше. Ну что тут поделаешь, если моими рецептами никто так и не заинтересовался. А тут комментарий, да ещё какой замечательный! И я воспрянула духом. Этот комментарий, дал такой мощный толчок в развитии моего  кулинарного творчества (извините за пафос), что переоценить его невозможно. Большая группа чудесных рецептов появилась благодаря этому комментарию. Уверена, что помнить его буду всегда. И ещё один случай,с вашего позволения, о котором мне хотелось бы рассказать . В марте 2018 я  попросила помощи у одной из своих читательниц. (Обратной связи не было совсем на тот период) Я планировала начать готовить сладкую выпечку,десерты. Мне необходимо  было знать мнение моих читателей. И Наташа любезно ответила на все мои вопросы. Огромное ей спасибо. Шоколадный финиковый пирог  и апельсиново-морковные бискотти без глютена появились благодаря этим комментариям Шоколадный яблочный пирог с финиками.Без глютена,казеина и сахараБез обратной связи,признаюсь вам,очень сложно идти вперёд,выбирать направление. И они необязательно должны быть только со знаком «+». Если у вас что-то не получается, я обязательно помогу вам. Но мне хотелось бы знать готовите ли вы по моим рецептам? Какие ингредиенты используете в выпечке?Какие рецепты понравились больше или меньше? Что нам готовить дальше? Поверьте мне, каждый из ваших комментариев бесценен. Ваши комментарии очень нужны и на сайте.И опять же мне хочется обратиться к вам с просьбой.Если вы что-то приготовили. Напишите, пожалуйста, об этом и на сайте. Пусть это будет одно-два предложения. Это очень важно для успешной работы сайта. Буду очень вам признательна.

Подписка на блог Как сохранять мои рецепты? В этом случае, подписка на обновления сайта, будет идеальным вариантом. Для вас это очень удобно. Извещения о всех обновлениях будут приходить  на ваш электронный адрес. Так что, шанс пропустить что-то важное, минимален. В настоящее время,процесс подписки на сайт максимально упрощён. Единственное, не забываем подтвердить свои намерения. Для этого необходимо открыть ваш почтовый ящик. Найти письмо с сайта. Оно может, к слову, затеряться и в папке со спамом. И действовать согласно инструкции. Она прилагается. Всё очень просто. И вы со мной.:)

В декабре был открыт официальный Телеграм канал сайта.На мой взгляд просто замечательный вариант для читателей. Поиск максимально облегчён. Прямые ссылки на все рецепты. На канале вы можете получить больше информации,чем на сайте. Например,на канале, я публикую и более ранние рецепты,которые не поднимаю в ленте на сайте. Вся информация от автора прямо к вам. Часто ли мы прокручиваем всю ленту на сайтах? Обычно, останавливаемся на 2-3 страницах. Это так. Статистика упрямая вещь. Как подписаться на канал, можно узнать в первой публикации на главной странице сайта.      http://vkusradosti.com/2018/12/16/otkrytie-oficialnogo-telegram-kanala-sajta-vkusradosti/

Друзья, мне кажется, мы разобрали с вами ключевые моменты. Если, вы всё же не нашли необходимую вам информацию, напишите,пожалуйста, мне. И мы с вами, обязательно разберёмся со всеми вопросами.

До скорых встреч. Ваша Елена.

 

Подписаться на блог по эл. почте

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях в этом блоге.

Аватар
Автор Jelena Traksler 297 Articles
Добро пожаловать на сайт Вкус Радости!:) Когда меня спрашивают как я дошла до такой,безглютеновой, жизни,я отвечаю,что больно уж кушать хотелось.А рецептов,подходящих так и не нашла.Пришлось всему учиться самостоятельно .Научилась.И всё ещё учусь.И делюсь с вами,мои дорогие.:)

2 Комментарии

  1. Всё понятно, Елена. Доступно всё объяснили. Я читаю все рецепты, но пока не на всё решаюсь. Иду мелкими шажками)))). Как я писала , хлеб кукурузный пеку каждую неделю. Режу на ломтики и часть ложу в холодильник, а часть в морозилку. Т.к. стараюсь им не злоупотреблять. Брауни пока не очень получился(продуктов жалко 😔), но я ещё раз сделаю попытку чуть позже. Сделала муку по вашему рецепту из пшена. Но вы советуете не молоть всё сразу, но я перемолола. Если честно, то для экономии времени и сил в последующем. Блины делаю рисовые и они меня пока устраивают. Яйца я использую (т.к. пока не поняла есть у меня на них аллергия или нет). Молоко покупаю только БГ, т.к. другое молоко для меня дорого. Вот пока все мои дела.))) Рада что нашла вас.

    • Светлана,большое спасибо за комментарий.Очень рада,что готовите по моим рецептам.И даже муку приготовили.Это огромный шаг вперёд.С брауни действительно очень жалко,что так получилось.Но,как мы с Вами выяснили,проблема в некачественном керобе.А он,в рецепте,ключевой ингредиент.:)

Буду признательна за ваши комментарии.Мне очень важно ваше мнение.