Азы кулинарии без глютена.Рецепты без глютена.Ингредиенты

Сегодня мне хотелось бы  поговорить с вами об азах кулинарии бг.О рецептах без глютена,ингредиентах. А также о  возможности адаптировать рецепты под ваши нужды,возможности.

Т.к.,в последнее время,у меня стало больше читателей в соцсетях,я решила опубликовать  пост заново. Думаю,нам придётся поговорить на эту тему ещё не раз.А ещё много-много раз.Я не против,Будем учиться готовить,без глютена, вместе с вами.

N.B.Но,прежде чем мы продолжим тему,я бы хотела упомянуть ещё один очень важный момент.При замене ингредиентов,вкус,текстура выпечки меняются.И тут уж,это надо понимать.И не ругать автора рецепта,дорогие мои.:)

И ещё один немаловажный фактор,о котором мне хотелось бы напомнить вам,мои дорогие.Внимательно читаем,в рецептах,всё,что касается ингредиентов,процесса приготовления.Кулинария -это точная наука.И мелочей здесь нет.:)

Если у вас,пока,не всё получается,не отчаивайтесь.Я,в начале своего бг пути,ела совершенно немыслимые блюда (результаты моих экспериментов).А как же иначе?Мы учимся.И за прошедший год,общаясь со своими читателями,я убедилась,что при желании,обязательно всё получится.Мои читатели учились.И потихонечку всё получалось.А какие чудесные рецепты они стали разрабатывать!Впору книгу писать.Удачи,дорогие мои.:)

И так,вернёмся к нашему главному вопросу.Как же научиться готовить без глютена,молочных продуктов,сахара,яиц и т.д.?

  • Мне часто задавали (задают) вопрос могу ли я готовить из сахара,молочных продуктов,шоколада.Есть список ингредиентов,из которых я не готовлю.Или крайне редко.И принимаю особые меры предосторожности.Чтоб не цапнуть ничего запрещённого.Но,в последнее время,я перестала готовить из глютеносодержащих злаков,молочных продуктов для других.Т.к.,не смотря на меры предосторожности,что-то попадает в организм.И чувствуя я себе,как вы понимает,плохо.Так что,если у вас не столь жёсткие ограничения в питании,вы всегда сможете адаптировать рецепт.
  • Второй вопрос,который мне хотелось бы прояснить.Как я уже писала,я придерживаюсь питания без глютена,казеина и сахара (включая фрукты ,мёд и всё сладкое.Иногда,крайне редко, я съедаю немного мёда.Особенно с оладушками или блинами.Фрукты по прежнему оставляют меня равнодушными.В последнее время,ввела  рацион лесные ягоды.К моей радости,у нас появились био лесные ягоды.То,что мне необходимо.).Поэтому,готовить сладкую выпечку я начала относительно недавно.По просьбе моих читателей.Но ,сахар я не добавляю в свои рецепты. Как мне кажется,это не должно вызвать каких-либо затруднений.Каждый может добавить любой подсластитель. На свой вкус.
  • В своих рецептах,я всегда указываю продукты из которых я готовлю.И напоминаю,что вы всегда можете заменить их на свой вариант.Это очень актуально и для разных видов муки.Т.к. все мы из разных стран,даже континентов.И понятно,что готовим мы из разных продуктов.Но если мы хотим готовить  без глютена на постоянной основе,придётся купить некоторые основные продукты.Т.к. без них мы мы не сможем разнообразить наше питание.И здорово ограничиваем свой рацион.Вопрос ,который мне не раз задавали и знаю,что он пугает новичков — наличие в составе рецептов большого количества ингредиентов.Постараюсь подробно ответить вам на этот вопрос.Для чего я это делаю.Выпечка бг  — не сразу всем даётся.По вкусу,текстуре,она отличается от традиционной.Т.к. я не ем сладкого,и использую мало специй,приправ(по необходимости,конечно же,а не по каким-то убеждениям),стараюсь улучшить вкус,варьируя состав муки в рецепте.Готовить выпечку бг из одной какой-то муки — не очень удачный выбор.Многие в бг кулинарии  используют для выпечки только рисовую муку (из обработанного,белого риса) и крахмал.Много крахмала.Я не сторонник использования такого количества крахмала в пищу.Это вредно для организма.Но иногда,добавляю в рецепты немного муки из цельнозернового риса.Все виды муки,из которых я готовлю для себя,кроме кокосовой и кукурузной,приготовлены дома.И с обязательным предварительным замачиванием.Рассказывала я об этом много и часто.Мне очень хотелось бы,чтоб вы прочитали эту публикацию,в которой  очень просто описано как приготовить муку в домашних условиях.И почему желательно замачивать все злаки,семена,орехи и бобовые.Домашняя мука без глютена.Фитиновая кислота.Фитаза.Предварительное замачивание злаков,семян,орехов,бобовыхИ не забываем о том,что домашняя мука,которую я использую в рецептах,более крупного помола,чем промышленная.И поэтому,количество муки и жидкости,указанные в рецепте,могут слегка отличаться.Но я всегда даю вам подсказки в рецептах.И следуя им,у вас всё обязательно получится.
  • Часто мне пишут о невозможности купить некоторые ингредиенты.Это знакомо.Т.к. и у нас,в Эстонии,с этим большие сложности.Я заказываю  почти 100 % всех ингредиентов ,необходимых для выпечки,в другой стране.И если мы хотим готовить не только вкусно,но и полезно,использовать более широкие возможности,предоставляемые нам определёнными ингредиентами — нужно постараться купить их .Это даст нам возможность готовить: булочки,пироги,пельмени,багеты,бискотти,печенье и т.д..Я стараюсь помочь всем нуждающимся адаптировать рецепты.Но готовить свои рецепты только из рисовой и кукурузной муки (которую вместе с рисовой очень часто используют в рецептах без глютена),к сожалению,невозможно.Это вредно для нашего здоровья.Такое большое количество крахмала — прямая дорога к диабету второго типа.А в кукурузной муке слишком много фитиновой кислоты.К тому же,это довольно тяжёлый продукт для людей с нежным ЖКТ.Особенно,для детей.Если у меня указано несколько видов муки в рецепте.Вы можете готовить только из одной.Но вкус, ,текстура выпечки от этого изменятся.
  • Ореховую муку,муку из семян можно приготовить самим.Как и муку из злаков.
  • ПсиллиумПсиллиум — незаменимый продукт в кулинарии без глютена.Он заменяет,частично,в выпечке,яйца и глютен.Даёт возможность очень сильно расширить наши возможности.Придаёт тесту нужную  форму,прекрасную текстуру выпечке.Справляется с излишками влаги в тесте.Благодаря псиллиуму,я начала готовить булочки,пельмени,галушки,макароны и мн. др.И что очень важно — это натуральный продукт.Псиллиум очень лёгкий.И заказав его грамм 500,обеспечите себя надолго.Я заказывала  и на Амазоне,и в Англии,у своего поставщика продуктов.Я живу в Европе.Для жителей России,Украины,как мне говорили,более удачный вариант это IHerb.Этот замечательный ингредиент,не только существенно расширяет наши возможности в бг кулинарии,но и  очень полезен для нашего здоровья.Дам ссылку на своего поставщика в Англии.https://www.buywholefoodsonline.eu/organic-psyllium-husks-250g.htmlВозможно купить и на Амазоне.https://www.amazon.de/Flohsamenschalen-prozentige-allergenfrei-Glutenfrei-keimreduziert/dp/B008YAVB3S/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1535362980&sr=8-3&keywords=psyllium+husk+bio
  • Кокосовая мука и масло — очень рекомендую. Они улучшают вкус,текстуру выпечки.Выпечка пышная,мягкая,вкусная.Плюс-это очень полезно для нашего здоровья.Единственная мука,которую невозможно заменить — кокосовая мука.Но приспособиться и готовить без неё,можно.В этом случае,рекомендую использовать,в качестве замены,рисовую и пшённую муку.Придётся,конечно же,немного подкорректировать количество жидкости в рецепте.Растительные масла в рецептах не использую.Не нашла для себя подходящего.И в выпечке бг они мне совсем не понравились.Конечный результат не устроил меня.
  • Масло гхи.Я не ем молочных продуктов и готовлю это масло для себя дома.На водяной бане.С рецептом вы можете ознакомится пройдя по ссылкеМасло гхи.Топлёное масло.Рецепт.Готовим домаНо  для всех, у кого серьёзные показания к исключению продуктов,содержащих казеин,оно не подходит. Дома,мы не можем обеспечить абсолютную чистоту продукта.И возможны следы казеина.В этом случае,кокосовое масло подходит идеально.Для желающих приобрести чистое масло гхи,дам ссылку,которой любезно поделилась Ирина Бакер (Irina Baker ) в группе GFCF Die thttps://ru.iherb.com/pr/organic-valley-purity-farms-organic-ghee-clarified-butter-13-oz-368-g/26860.Пройдя по ссылке,можно будет заказать масло гхи без казеина.
  • Мука из зелёной (не обжаренной) гречки   и мука из киноа.Если у вас есть мука из зелёной гречки — это уже половина успеха.Из неё можно готовить всё.Мука из киноа — также имеет прекрасные свойства для выпечки бг.Уступает муке из гречки.Но,при необходимости,эти два вида муки, можно менять.Одна из них,желательно,должна присутствовать в списке ингредиентов.Опять же,тут нам всем в помощь интернет ресурсы.Если выбирать между этими двумя видами муки,предпочтение стоит отдать гречневой муке.Т.к. из неё можно готовить всё,как я уже упоминала (почти всё).А для того,чтоб нас не смущал её специфический вкус,добавляем и другие виды муки.
  • О чём я чуть не забыла упомянуть в публикации.Желательно купить несколько маленьких форм.Особенно в начале  своего кулинарного,бг пути.Т.к. не вся выпечка получается в больших,стандартных формах.Она просто не пропекается.Я стараюсь указывать размеры  используемых форм.Так вам будет легче ориентироваться.
  • Замена яиц в рецептах.Для тех моих читателей,кто знаком со моими рецептами немного подольше,знакома эта тема, мы её обсуждали не раз.Если яйца вам противопоказаны,исключите их из рецепта.В данном случае,необходимо добавить немного жидкости ( сок,кокосовое или любое др. молоко,  вода (кипяток). При желании,можно использовать как вариант замены яиц, яблочное пюре.С ним я работала очень мало,признаюсь,т.к. с яблоками особой дружбы не получилось).
  • Льняное семя.Тут у меня довольно внушительный опыт.Льняное семя – замачиваем на несколько часов и взбиваем в крутую пену.Грамм 70-80 заменит нам 2-3 яйца (в зависимости от состава ингредиентов и вида выпечки.)
  • Псиллиум – 10 -15 г достаточно при выпечке хлеба.Пельмени,макароны,булочки,фигурное печенье требуют большого количества псиллиума — 20-30 г(+-См. по тесту).Абсолютных величин (граммов) я так и не вывела.Т.к. работаю на домашней муке.А она более крупного помола.К тому же мука,овощи,фрукты,которые мы используем в рецептах,разные.Со временем,вы сможете определять необходимое  количество ингредиента «на глаз».А в рецептах,я всегда даю вам подсказки.
  • Кокосовое молоко.ЗаменаВ своих рецептах я использую только кокосовое молоко.Возможна ли замена кокосового молока другими видами растительного,орехового молока.Возможно.Но необходимо помнить,что кокосовое молоко довольно жирное.В случае замены,придётся дополнительно добавить немного масла в рецепт.
  • Выпечка хлебаМне часто задают вопрос о выпечке хлеба.Почему он не пропекается.Это очень важная тема.И я решила дополнить свою публикацию моими ответами на вопросы.Жиры,яйца — одни из главных ингредиентов в кулинарии бг,гарантирующие успех.Мы научились заменять яйца,используя псиллиум,например.К тому же псиллиум прекрасно справляется с излишками жидкости в тесте.Улучшает текстуру выпечки.Есть у меня один хлебушек,в котором я не использую ни яиц,ни жира.Но там кокосовая мука,стружка. Которые дают тесту необходимые жиры для прекрасной текстуры.Хлеб миндальный.Без глютена,казеина,масла и яицНо замену жиру  в выпечке бг сложно найти.Это будет,конечно, вкусно.Но не так вкусно,если вы будете использовать кокосовое масло и масло гхи.Но внешний вид выпечки будет желать лучшего.В этом случае,мы должны использовать ореховую муку,содержащую жиры,жирное кокосовое молоко,сливки.Кокосовую стружку.Всё то,что содержит жиры.Очень важно какое масло вы используете.С растительным маслом у меня не получалось пышной и вкусной выпечки.Я использую масло гхи и кокосовое.Вместе они прекрасно справляются.Как вы заметили,я не использую разрыхлителя в своей выпечке.Крайне редко,когда готовлю для других.Вместо разрыхлителя я использую взбитые в крутую пену белки с щепотью соли.Они должно быть очень хорошо взбиты.В качестве теста — переворачиваем миску со взбитыми белками над головой.Уверяю вас,в следующий раз,вы сделаете всё правильно.Урок будет усвоен.Белки должны быть комнатной температуры.В этом случае,объём массы белка будет намного больше.Если вы забыли вытащить, заранее,яйца из холодильника,необходимо положить их на минуту,две в тёплую воду.
  • Консистенция теста Ещё один из вопросов,который часто ставит в тупик начинающих кулинаров.Одним из первых правил,которые я усвоила при переходе на питание без глютена,было правило о правильном процессе добавления сухих ингредиентов и жидкости в рецепте.Это она из главных составляющих успеха. Добавлять муку,псиллиум и жидкость необходимо порционно  Добавим,даём постоять тесту минут 5-7 и,при необходимости,добавим ещё.Но не забываем,если в рецепте указан кипяток,следует его подогревать,в случае,если он остыл в процессе ожидания.Это очень важно.Иначе,остывшая вода,при смешивании с мукой не даст образования необходимой нам клейковины.Я часто упоминаю об этом,когда читатели сетуют на неудачу.Стараемся следовать рекомендациям.И всё получится.
  • Обратная связь.Комментарии.Мне хотелось бы вам рассказать как важны ваши комментарии для меня.Для успешной работы блога.И популяризации моих рецептов.Мне хотелось бы рассказать вам один случай. В декабре прошлого года (12.17.В самом начале моего бг пути.Если быть точной,начало публикаций моих рецептов бг),я прочитала комментарий к рецепту моих кокосовых  булочек. (Facebook)Кокосовые булочки с яблоком и клюквой без глютена и казеинаЭтот комментарий сделал меня счастливой.До этого дня,я очень робко пыталась рассказать о своих рецептах.Тишина.Я решила,раз мне это нравится,буду публиковать их и дальше.Ну что тут поделаешь,если моими рецептами никто так и не заинтересовался.А тут комментарий,да ещё какой замечательный!И я воспрянула духом.Этот комментарий ,дал такой мощный толчок в развитии моего  кулинарного творчества (извините за пафос),что переоценить его невозможно. Большая группа чудесных рецептов появилась благодаря этому комментарию.Уверена,что помнить его буду всегда.И ещё один случай,с вашего позволения, о котором мне хотелось бы рассказать .В марте 2018 я  попросила помощи у одной из своих читательниц.(Обратной связи не было совсем на тот период) Я планировала начать готовить десерты.Мне необходимо  было знать мнение моих читателей.И она любезно ответила на все мои вопросы.Огромное ей спасибо.Шоколадный финиковый пирог  и апельсиново-морковные бискотти без глютена появились благодаря этим комментариям Шоколадный яблочный пирог с финиками.Без глютена,казеина и сахараБез обратной связи,признаюсь вам,очень сложно идти вперёд,выбирать направление.И они необязательно должны быть только со знаком «+».Если у вас что-то не получается,я обязательно помогу вам.Но мне хотелось бы знать готовите ли вы по моим рецептам?Какие ингредиенты используете в выпечке?Какие рецепты понравились больше или меньше?Что нам готовить дальше?Поверьте мне,каждый из ваших комментариев бесценен.Ваши комментарии очень нужны и на сайте.И опять же мне хочется обратиться к вам с просьбой.Если вы что-то приготовили.Напишите,пожалуйста, об этом и на сайте.Пусть это будет одно-два предложения.Это очень важно для успешной работы сайта.Буду очень вам признательна.
  • Как сохранить рецепты с сайта.Подписка на блог Мне часто задают вопрос,как сохранять мои рецепты.В этом случае,подписка на обновления сайта,будет идеальным вариантом.Для вас это очень удобно.Извещения о всех обновлениях будут приходить  на ваш электронный адрес.Так что,шанс пропустить что-то важное,минимален.
  • Подписка на Телеграм канал сайта.В декабре был открыт официальный Телеграм канал сайта.На мой взгляд просто замечательный вариант для читателей.Поиск максимально облегчён.Прямые ссылки на все рецепты.И на канале вы можете получить  даже больше информации чем на сайте.Например,на канале я публикую более ранние рецепты,которые не поднимаю в ленте на сайте.Вся информация от автора прямо к вам.Часто ли мы прокручиваем всю ленту на сайтах?Обычно,останавливаемся на 2-3 страницах.Это так.Статистика упрямая вещь.Как подписаться на канал,можно узнать в первой публикации на главной странице сайта.http://vkusradosti.com/2018/12/16/otkrytie-oficialnogo-telegram-kanala-sajta-vkusradosti/
  • Подписка на сайт.Сейчас,мы максимально облегчили процесс подписки на сайт для всех читателей.Для тех читателей,кто заходит на сайт с компьютеров или с  мобильных телефонов.Тут всё чётко и ясно.Единственное,не забываем,подтвердить свои намерения.Для этого необходимо открыть ваш почтовый ящик.Найти письмо с сайта.Оно может,к слову, затеряться и в папке со спамом.И действовать согласно инструкции.Она прилагается.Всё очень просто.

Ваша Елена.

Подписаться на блог по эл. почте

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях в этом блоге.

Автор Jelena Traksler 293 Articles
Добро пожаловать на сайт Вкус Радости!:) Когда меня спрашивают как я дошла до такой,безглютеновой, жизни,я отвечаю,что больно уж кушать хотелось.А рецептов,подходящих так и не нашла.Пришлось всему учиться самостоятельно .Научилась.И всё ещё учусь.И делюсь с вами,мои дорогие.:)

2 Комментарии

  1. Всё понятно, Елена. Доступно всё объяснили. Я читаю все рецепты, но пока не на всё решаюсь. Иду мелкими шажками)))). Как я писала , хлеб кукурузный пеку каждую неделю. Режу на ломтики и часть ложу в холодильник, а часть в морозилку. Т.к. стараюсь им не злоупотреблять. Брауни пока не очень получился(продуктов жалко 😔), но я ещё раз сделаю попытку чуть позже. Сделала муку по вашему рецепту из пшена. Но вы советуете не молоть всё сразу, но я перемолола. Если честно, то для экономии времени и сил в последующем. Блины делаю рисовые и они меня пока устраивают. Яйца я использую (т.к. пока не поняла есть у меня на них аллергия или нет). Молоко покупаю только БГ, т.к. другое молоко для меня дорого. Вот пока все мои дела.))) Рада что нашла вас.

    • Светлана,большое спасибо за комментарий.Очень рада,что готовите по моим рецептам.И даже муку приготовили.Это огромный шаг вперёд.С брауни действительно очень жалко,что так получилось.Но,как мы с Вами выяснили,проблема в некачественном керобе.А он,в рецепте,ключевой ингредиент.:)

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*