Домашняя мука без глютена. Фитиновая кислота. Фитаза. Предварительное замачивание злаков, семян, орехов, бобовых

В  публикации мы поговорим о том, как приготовить муку в домашних условиях. О фитиновой кислоте, фитазе. Как нейтрализовать, хотя бы частично, антинутриенты в злаках, бобовых, орехах и семенах. И сделать эти продукты более полезными, легко усваиваемыми для нашего организма.

N.B. Публикация не претендует на научный трактат. Написано просто и ясно. Чтобы всем было понятно.

Об азах кулинарии без глютена, новых ингредиентах, техниках приготовления,вы сможете узнать  из публикации Азы кулинарии без глютена.Ингредиенты.Техника.Полезные советы

Меня не раз спрашивали, почему я готовлю муку дома? Ведь в магазинах всё можно купить. Экономия времени и денег, с учётом наших цен, будет немалой.
Одна из главных причин — это не оченьудачный опыт, связанный с использованием готовой муки (промышленной, готовой, как я её называю и буду называть дальше). Использованияе такой муки не оченьпозитивно сказалось на моём здоровье. Абсолютно «прозрачных»производителей нет. В муку могут добавить что угодно. Очень часто добавляют средства от плесени и насекомых.Человек считает, что у него аллергия на данный продукт. А это, всего лишь, негативная реакция организма на токсин. И когда мне пытаются объяснить, мол мы используем препараты в допустимых нормах. У меня возникает вопрос: «Если эти препараты подавляют рост плесени (а мы знаем насколько сложно избавиться от неё) и от них погибают жучки, которые, как нам всё время говорят, выживут даже после ядерной войны, то каким чудом мы должны выжить после бесконечного количества таких препаратов в наших продуктах?». Так что, тут как раз тот случай : «Если хочешь что-то сделать хорошо – сделай это сам!».
Вторая причина – это пресловутая фитиновая кислота, о которой так много говорят в последнее время. Всё живое защищает своё потомство. Не являются исключением злаки, семена, орехи, бобовые. Они содержат так называемые антинутриенты, которые подавляют пищеварение. Не дают полностью переварить эти продукты. Сейчас очень много споров —  есть или  не есть злаки, орехи, бобовые, семена? И как избавиться от фитиновой кислоты или, хотя бы частично, уменьшить её количество в данных продуктах. Я считаю, нужно есть! Ведь если грамотно подготовить их к употреблению, польза от них, для нашего организма, просто колосальная! Выбор за вами.
После первого же комментария, решила немного дополнить статью информацией о фитиновой кислоте. Чем же она так вредна для нашего организма?
Фитиновая кислота связывает фосфор, магний,железо и др. минералы. И препятствует их усваиванию организмом. Т. е. получается, что мы едим богатые минералами и витаминами продукты, а воспользоваться ими не можем. Т. к.  фитиновая кислота их связывает. При большом количестве, в рационе, продуктов с высоким содержанием фитиновой кислоты, может возникнуть дефицит минералов в организме. Хорошая новость, с этим можно бороться.
Доказано, что высокофитиновые злаковые нарушают развитие костной системы и метаболизм витамина D, в результате чего начинается рахит. Но витамин D способен в некоторой степени нейтрализовать кислоту. Эксперименты показали, что цельные зерна, по сравнению с белым рисом и неотбеленной мукой, имеют больше минералов. Но вместе с тем в них содержится и больше фитиновой кислоты. С другой стороны, было доказано, что если во время приёма в пищу злаков добавить аскорбиновую кислоту,она существенно снизит вредное воздействие фитиновой. Листовые салаты, лечебный костный бульон также способны уменьшить вредное воздействие фитиновой кислоты. Здесь вы сможете прочитать, как готовить костный бульон дома. Лечебный костный бульон.Рецепт

Позже,уже в 2000 году, был проведен ряд исследований, в ходе которых были установлены и другие факторы, нейтрализующие вред кислоты. Например, железо, вместе с каротином и витамином А, создают комплекс, не дающий себя всасывать фитиновой кислоте.

  1. Как же подготовить злаки,чтобы уменьшить в них содержание в фитиновой кислоты?                                                                                                                                Замачивание, как минимум, на 12-24 часа с солью и кислым агентом (люой укусус или лимонный сок). Я добавляю во все злаки 2 ст.л. свежемолотой муки из зелёной гречки (необжареной), т. к. она содержит самое большое количество фитазы из безглютеновых злаков.
    Фитаза — фермент, нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает связанный фитиновой кислотой фосфор. Фитаза, в той или иной мере, существует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Также активизирует фитазу замачивание злаков и муки в кислой и теплой среде. Я замачиваю на разное время, крупы и орехи. Всё то, что очень твёрдое, требует более длительного времени замачивания. Т. е., не менее 12-16 часов. Чаще всего,замачиваю на ночь. И где-то к обеду готовлю. Этого вполне достаточно.
  2. Замачивание, с последующим ферментированием.
    Замачиваем злаки на нужное время (см.пункт 1). Затем сливаем воду. Добавляем соль и кислоту (примерно по ст. л. на кг продукта). И ставим на ферментацию при темп-ре, не менее 33 градусов (оптимальная температура) на 2-3 суток.
    Я как-то проводила эксперименты с киноа. Но не стала больше этого делать. Не очень понравился конечный продукт. На любителя.
  3. Варка
    Термообработка также снижает уровень фитиновой кислоты.
  4. Проращивание зёрен, семян существенно понижает содержание фитиновой кислоты. Это самый здоровый способ подготовки злаков, псевдозлаков  к употреблению. Например, семена киноа и гречки прорастают довольно быстро. Семена киноа, через 6-8 часов. А семена гречки, через 16-24 часа. Семена гречки  замачиваю чуть подольше, пока не увижу проростки. А киноа, прекрасно прорастает за 8 часов. Сразу оговорюсь. Готовлю только из органических продуктов. Отличного качества. Поэтому и прорастают они гораздо быстрее, чем злаки, которые могут быть обработаны химическими веществами.
    Я, вкратце, описала вам основные пункты по нейтрализации, уменьшению количества фитиновой кислоты в продуктах. Углубляться в «дебри» мы не будем. Если вы готовы замачивать злаки, семена и орехи — это однозначно поможете своему организму. Я не вижу смысла полностью отказываться от таких замечательных продуктов. Правильная подготовка продукта, существенно облегчит пищеварение. Я не могла есть выпечку из готовой муки. Каши из зёрен, которые не были предварительно замочены, явно усложняли процесс пищеварения. А т. к. на тот момент, выбор продуктов, которые я могла использовать в пищу был очень ограничен, пришлось искать варианты, позволяющие грамотно использовать продукты.

Перейдём к процесссу приготовления муки в домашних условиях.

Для того, чтоб приготовить муку, необходимо, как я уже писала, заранее подготовить злаки (семена, орехи, бобовые. Т. е. продукт, из которого будем делать муку или ,просто, предварительно подготовим продукт перед готовкой). За один подход,использую не более 1 кг продукта.

Если у вас большая духовка (или их две), можно приготовить и больше.

И так, приступим.

  1. Тщательно промываем злаки (семена, орехи, бобовые). Если они загрязнены посторонними примесями, перебираем.
  2. Заливаем их чистой  водой (не водопроводной) так, чтобы слой воды был сантиметра на 3-4 выше зерна. Не забываем, что в воде оно разбухнет.
  3. Добавляем 1-2 ст. л.  соли (морской или гималайской) и 1-2 ст. л. кислоты (любой уксус, или лимонный сок). Я добавляю во все злаки 2 ст.л. свежесмолотой муки из зелёной гречки (необжареной). Т. к. она содержит самое большое количество фитазы из безглютеновых злаков. Фитаза, как уже упоминалось, уменьшает количество фитиновой кислоты в злаках.
  4. Оставляем при комнатной температуре (не в холодильнике или на холодном балконе). Если у вас есть возможность поддерживать температуру 33 гр. – отлично.У меня стоит, в целом,около 12-16 часов.Иногда чуть дольше.
  5. После указанного времени, тщательно промываем злаки (я использую большое сито.Очень упрощает процесс). Даём хорошенько стечь воде.
  6. Сушим зерно. Нагреваем духовку до 100-120 градусов. Ставим режим с обдувом (конвекцией). Выкладываем злаки на противень. (Противень предварительно прокладываем пергаментом) Слой зёрен, чем тоньше, тем лучше. Ставим в духовку. Духовку оставляю чуть приоткрытой (вставляю между дверцой и плитой деревянную ложку. Так зерно быстрее подсохнет ) .На 1 кг зерна уходит, в среднем, 2-2,5 часа. (+-).

Готовить муку сразу не рекомендую. У меня сшиты специальные мешочки из ткани. В них я и храню подготовленное зерно и использую его, по мере необходимости. (Перемалываю на кофемолке или мельнице для специй)

Приготовление пшённой муки

Тут есть свои особенности. И т. к. мне часто жалуются на горечь пшёнки, решила дописать отдельно, как убрать горечь из этого вкуснейшего злака.

  1. Первые пять пунктов, как и для др. злаков (см. в разделе «приготовление муки»).
  2. Промываем пшёнку после замачивания.
  3. Заливаем её кипятком минуты на 2.Важно!
  4. Сливаем воду. Опять промываем.
  5. И сушим в духовке. И получаем прекрасно подготовленный злак. Из которого можно приготовить очень вкусную выпечку, заварной крем и мн. др.

Вот и весь процесс. Поначалу, всё кажется сложным и очень трудоёмким. Но, это не так. Дело привычки. У меня, всё доведено до автоматизма. Чтоб не грустить, не забываем, таким образом мы помогаем своему организму быть здоровым. Крепкого всем здоровьяи процветания.

 

Подписаться на блог по эл. почте

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях в этом блоге.

Аватар
Автор Jelena Traksler 306 Articles
Добро пожаловать на сайт Вкус Радости! Когда меня спрашивают как я дошла до такой, безглютеновой, жизни, отвечаю, что больно уж кушать хотелось. А подходящих рецептов, так и не нашла. Пришлось всему учиться самостоятельно. Научилась. И всё ещё учусь. И делюсь с вами, дорогие мои.

16 Комментарии

  1. Благодарю за освещение нужной темы.
    Я вот подумала,а что если я зерно после замачивания сначала перемелю в блендере,а потом уже высушу?Кажется на просторах интернета где-то видела такой способ.
    Просто кофемолка у меня почему-то мелет очень крупно,по 4 раза перемалывать приходится,а такой вариант может подойти даже тем,у кого вообще нет сего прибора.Как думаете?)

  2. Елена, Вы написали что добавляете муку зеленой гречки- это значит когда замачиваете берете зерна киноа и к ним добавляет5 муку зеленой гречки? А как потом промывать если все смешано? Спасибо

    • Совершенно спокойно,Елена.Выкладываем всё на сито,промываем.Можно над миской,чтоб не ушло в канализацию.Мука выполнила свою задачу.Муки немного,она как пенка в миске.:)

Буду признательна за ваши комментарии.Мне очень важно ваше мнение.