Штолен. Без глютена, казеина и сахара

штолен бг

Штолен…Как же я его любила. И готовила его не только на Рождество, но и при любом подходящем поводе. Это удивительный и самый любимый рождественский пирог.

Но, с переходом на новое питание, многие лакомства остались в прошлом. Я так думала. Но,благодаря вам, вдохновению, которое вы мне дарите, всё стало реальным.

Штолен. И без глютена, молочных продуктов, сахара – неужели это не сон? Нет, не сон. Это очень вкусная и праздничная реальность.

Штолен получился очень вкусным. Но разве могло быть иначе? Ведь готовила я его для вас. И с большой любовью. Я отнесла штолен на работу и угостила коллег. Все были очень довольны. В моём окружении никто не питается без глютена. Уверена, штолен понравится всем.

Я обещала рассказать о двух вариантах приготовления штолена: с сахаром и без сахара.

Были небольшие накладки. Но это нормально. Рабочий момент. Для меня это тоже первый рецепт штолена бг. Как ,впрочем, и другие рецепты (Готовлю всё, чаше всего,без генеральных репетиций). Накладка. На самом деле, накладка была одна – марципан. Но очень вкусная накладка. Единственное, она слегка, можно сказать, подпортила внешний вид.На мой взгляд, колбаску из марципана, нужно было сделать чуть потоньше. Я добавила в тесто немного разрыхлителя (подстраховалась). И в процессе выпечки, когда тесто поднялось, оно вытолкнуло марципан на поверхность. И получилась марципановая карамель. Вкус стал ещё более насыщенным. Но внешний вид немного проиграл.

Чтоб избежать такой накладки,необходимо хорошенечко “укутать” марципан тестом. И сделать колбаску из марципана чуть потоньше. Можно нарезать на кусочки. И в таком виде добавить в тесто. Будет восхитительно в любом варианте.

Рецепт

Пожалуйста, прочитайте рецепт внимательно. Описание длинное. Это для вас. Чтоб всё было понятно. Без накладок. Рекомендую сделать генеральную репетицию.

Ингредиенты:

  1. Кокосовая мука, мука из киноа  – 200 г (100 +100)
  2. Миндальная, пшённая мука -100 г (50 +50)
  3. Сухофрукты -150 г (клюква, курага, золотой и тёмный изюм. Нарезаем сухофрукты. За сутки замочим в апельсиновом, или в любом фруктовом соке (я использовала банку с крышкой. В течении суток необходимо встряхивать банку. Можно в ароматном чае. Я использовала чай ройбуш. Раньше, для этой цели специально покупался наш, эстонский ликёр, который фантастически подходит для рождественской выпечки.”Vana Tallinn”. Можно использовать ром, коньяк или ликёры)
  4. Марципан – 200 г (сделала две колбаски. Для двух штоленов. Марципан можно приготовить дома и без сахара. Как это сделать, читаем в рецепте Пирог с марципаном и виноградом.Без глютена и казеина В качестве подсластителя можно использовать пасту из сухофруктов (сухофрукты замочим и сделаем пасту в миксере,  (просто измельчим). Также можно добавить кленовый сироп, агавы, эритрол и мн. др. Я не добавляла)
  5. Тыквенное пюре – 130 г (у меня тыква “Деликата”. Она не сладкая. С нежным дынным вкусом. И довольно светлая. Вы можете использовать подходящий фрукт или цуккини, мускатную тыкву, морковь)
  6. Яйца куриные – 2 шт. (комнатной температуры )
  7. Сахарная пудра – 50 г (вариант с сахаром. Рекомендую использовать именно пудру. Тесто будет нежнее. Можно использовать и тростниковый, кокосовый сахар)
  8. Соль морская, ваниль бурбон, сухой имбирь – по вкусу (вы можете добавить свой вариант специй)
  9. Вода – 600 мл (+-. Кипяток)
  10. Масло гхи, кокосовое – 100 г ( 50+30. Или ваш вариант масла. Не забываем, что тесто должно быть сдобным. Масло должно быть комнатной температуры)
  11. Псиллиум – 42 г (чуть пересыпала)
  12. Разрыхлитель – 1 ч.л. (без горки)
  13. Цедра апельсина – по вкусу (или одна ст. л.)
  14. Миндальная мука – опционно (для посыпки штолена. Вариант без сахара)
  15. Сахарная пудра – опционно (для посыпки штолена. Вариант с сахаром)
  16. Масло топлёное – опционно (для смазывания штолена)

И так, приступим.

  1. Добавим к маслу все ингредиенты, кроме яиц и воды (Если у вас органические сухофрукты и жидкости в них осталось немного, можно добавить их в тесто.Но не забываем, что они изменят цвет теста. И количество воды необходимо будет уменьшить). Перемешаем.
  2. Добавим воду (кипяток) .Замесим тесто. Аккуратно. Без фанатизма. С любовью. И не долго. Главное, соединить все ингредиенты. Тесто мягкое и эластичное.
  3. Отделим белки от желтков. Желтки добавим в тесто. Перемешаем. Проверим на эластичность тесто. Не забываем, что ещё не добавлены белки. При необходимости, добавим ещё немного псиллиума.
  4. Белки взбиваем в крутую пену с щепотью соли. Аккуратно вмешаем в тесто. Я подстраховалась. Решила взбить белки, чтоб тесто было с хорошей текстурой.
  5. Делим тесто пополам (Я решила приготовить не очень большие штолены, чтобы тесто хорошо пропеклось). И начинаем формовать штолены. Завернём марципан в тесто. Над марципаном должен быть не очень тонкий слой теста. Делим, визуально, штолен на 3 части, вид сверху. И отступив от края на 1/3 от общей ширины штолена, делаем ложбинку. Над внешним видом пришлось потрудиться. Мне не хотелось,чтоб появились трещинки в процессе выпечки. Это обычное явление для выпечки без глютена. Смочила, слегка, руки водой. И “загладила” все, почти все, неровности. Мне кажется, получилось хорошо.
  6. Выкладываем штолены на противень. И выпекаем 50 минут при 170 град. (+-. Или ориентируемся на вашу духовку). Через 20 минут, накроем штолены пергаментом. Чтоб не сгорели сухофрукты.
  7. Штолены испеклись. Даём им постоять в закрытой духовке (под пергаментом) ещё минут 20. Но если они очень зарумянились, можно немного приоткрыть дверь духовки. В процессе выпечки и охлаждения штолена на кухне не должно быть сквозняков. Это правило работает и для всей выпечки.
  8. Даём выпечке немного остыть. Она уже “держит” форму. И смазываем её растопленным маслом.
  9. Если вы готовите штолен с сахаром, после смазывания маслом, даём маслу слегка впитаться, обваливаем, обсыпаем штолен сахарной пудрой. Очень густо. Я этого не делала,в этот раз. Т.к. не работаю больше с сахаром. Но традиционные штолены готовила очень много раз. Даём постоять. Полностью остыть. Несколько часов.
  10. Заворачиваем штолены в 2-3 слоя пергамента. А затем в фольгу. И храним в холодном месте для “созревания”.
  11. Раз в неделю, достаём их, смазываем растопленным маслом и обсыпаем сахарной пудрой. Можно и пропустить этот шаг. Перед подачей “припудрим” штолен сахарной пудрой.

В прошлом, штолены “созревали” у меня около месяца. Получались фантастически вкусными. Но в них был алкоголь, много сахара.

Сейчас я озадачена тем,выстоит ли он так долго? Очень рекомендую приготовить штолен заранее. И проследить как долго может он простоять, не испортившись.

Получилась такая красота. Светлого Рождества!

 

 

Подписаться на блог по эл. почте

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях в этом блоге.

Аватар
Автор Jelena Traksler 316 Articles
Добро пожаловать на сайт Вкус Радости! Когда меня спрашивают как я дошла до такой, безглютеновой, жизни, отвечаю, что больно уж кушать хотелось. А подходящих рецептов, так и не нашла. Пришлось всему учиться самостоятельно. Научилась. И всё ещё учусь. И делюсь с вами, дорогие мои.

10 Комментарии

  1. Спасибо большое за рецепт, буду его готовить обязательно! Постоянно пользуюсь вашим рецептом для пирогов, теперь в нашей семье снова появились пироги и пиццы) Хочу немного дополнить про штолен (прочитала на просторах интернета у классических кондитеров). Рекомендуют делать края без сухофруктов и цукатов, а тесто с цукатами и сухофруктами только в центр выкладывать, как раз, чтобы не подгорали сухофрукты. Думаю, можно тесто разделить на части и только в ту часть, которая пойдет внутрь, добавить сухофрукты.

    • На здоровье,Юлия.Я очень серьёзно отнеслась к приготовлению штолена.Т.к. времени на дубли нет совсем.Необходимо было,чтоб штолен получился за один раз.Поэтому,следила внимательно,чтоб ничего не подгорело.Немного сверху сухофрукты подсохли.Но это даже на вкусе не отразилось.Конечно,можно выкладывать сухофрукты в серединку штолена,чтоб избежать рисков.:)

  2. Здравствуйте. Вы пишите, что в рецепте глютена нет, но как же в нем присутствует пшеничная мука?!

  3. а как же ГАПС диета, которая говорит о том, что в пшенице есть глютен и казеин

    • Татьяна, это не пшеничная мука в рецепте, а пшённая мука. И в пшенице нет казеина. Казеин – это второй белок молока. Вы можете спокойно готовить по этому рецепту. Ни глютена, ни казеина он не содержит.

      • Получился сырой как бы внутри. Пробую в первый день практически сразу после испечения. Это нормально?

        • Да, Ольга, сразу после выпечки не стоит пробовать. Это особенность выпечки без глютена. Она кажется непропечённой. Часто об этом упоминаю в своих рецептах. И во вкусе, выпечка, очень выигрывает, если дать постоять ей сутки. Особенно, для такого пирога. Который содержит много сухофруктов.

          • Пробовала через сутки, просто супер! Спасибо за рецепт. Это редкость. По крайней мере, в инстаграм не нашла…

          • Я очень рада, Ольга. Обычно, так и есть. И стараюсь, не всегда получается, правда, давать постоять выпечке, да и другим блюдам, настояться. Удивительно, но с каждым днём они становятся всё вкуснее. Мои рецепты немного выбиваются из общего ряда рецептов без глютена. Но из-за особенностей организма, мне пришлось всё делать по другому. Подойти к разработке рецептов очень серьёзно. Иначе, сидела бы голодной. А таких, как я, довольно много. Большое спасибо за отзыв. Буду очень рада, если вы будет делиться с нами и в будущем. Всего доброго.

Буду признательна за ваши комментарии. Мне очень важно ваше мнение