Азы кулинарии без глютена. Ингредиенты.Техника. Полезные советы

Сегодня мне хотелось бы  поговорить с вами об азах кулинарии бг. Об ингредиентах, техниках и возможности адаптировать рецепты под ваши желания, возможности. Тема очень важная. Думаю, мы ещё не раз к ней вернёмся. И я согласна. Всё меняется, приходит новый опыт, знания, читатели. Будем вместе с вами учиться готовить без глютена.

Прежде чем мы продолжим разговор, я бы хотела упомянуть несколько важных моментов:

  1. Внимательно читаем рецепты, всё, что касается ингредиентов, процесса приготовления. Кулинария – это точная наука. И мелочей здесь нет. Готовим осознанно.
  2. При замене ингредиентов, вкус, текстура выпечки меняются. Это необходимо учитывать. И адаптировать рецепт под свои ингредиенты.
  3. Мне часто задавали (задают) вопрос могу ли я готовить из сахара, фруктов, молочных продуктов, шоколада”. Есть список ингредиентов, из которых я не готовлю. Т.к., не смотря на меры предосторожности, что-то попадало в организм. И вредило мне. Если у вас не столь жёсткие ограничения в питании, вы всегда сможете адаптировать рецепт под себя.
  4. Рецепты со сладкой выпечкой особо популярны. И готовить сладкую выпечку я начала относительно недавно. По просьбе моих читателей. Но не очень часто. Сахар, по-прежнему, не добавляю в свои рецепты. Как я уже упоминала, не ем сахара (включая фрукты, мёд и всё сладкое. Крайне редко,в сезон съедаю немного фруктов. Проверяю, как отзывается на них организм. Не очень хорошо. В последний год, ввела  рацион органические лесные ягоды. Но затем отказалась). Этот факт, как мне кажется, не должен вызывать каких-либо затруднений. Каждый может добавить любой подсластитель. На свой вкус.
  5. Ещё один немаловажный фактор, о котором мне хотелось бы напомнить вам, мои дорогие. Если у вас, пока, не всё получается, не отчаивайтесь. Я, в начале своего бг пути, ела совершенно немыслимые блюда (результаты моих экспериментов). А как же иначе? Мы учимся. За прошедшие два года,общаясь со своими читателями, убедилась, что при желании, обязательно всё получится. Мои читатели учились. И я вместе с ними. И потихонечку всё получалось. А какие чудесные рецепты они стали разрабатывать! Впору книги писать. Удачи, дорогие мои. И не забывайте, я с вами. И всегда готова помочь и поддержать вас.

Основные ингредиенты

В своих рецептах, я всегда указываю продукты из которых готовлю. Вы всегда можете заменить их на свой вариант. Это очень актуально и для разных видов муки. Мы из разных стран и даже континентов. Понятно, что готовим мы из разных продуктов. Но если мы хотим готовить  без глютена на постоянной основе, придётся купить некоторые основные продукты. Иначе  мы не сможем разнообразить наше питание. Следовательно, ограничим свой рацион.

  1. Вопрос, который мне не раз задавали, задают и будут задавать. Знаю, что этот момент очень пугает новичков – наличие в составе рецептов большого количества ингредиентов. Почему я использую так много ингредиентов? Отвечаю. Выпечка бг – не сразу всем даётся. По вкусу, текстуре, даже цвету, она здорово отличается от традиционной. Я не ем сладкого, использую мало специй, приправ в своих рецептах (по необходимости, конечно же, а не по каким-то убеждениям). И стараюсь улучшить вкус блюда, варьируя состав муки в рецепте. Готовить выпечку бг из одной муки – не очень удачный выбор. Во многих рецептах выпечкми бг используются только рисовая мука (из обработанного, белого риса), крахмал. Много крахмала. И кукурузная мукуа. Я не сторонник использования такого количества крахмала в пищу, кукурузной муки. Это не очень полезно для организма. Особенно, для деток. И, собственно, для всех, у кого ослабленный ЖКТ, иммунитет, имеются аутоимунные заболевания. Выбор, конечно, за вами. Если у меня указано несколько видов муки в рецепте. Вы можете готовить только из одной. Но вкус, текстура выпечки от этого изменятся. Иногда, я добавляю в рецепты немного муки из цельнозернового риса. Все виды муки, из которых я готовлю для себя, кроме кокосовой и кукурузной, приготовлены дома. И с обязательным предварительным замачиванием. Рассказывала я об этом много и часто. Мне очень хотелось бы, чтоб вы прочитали эту публикацию, в которой описано как приготовить муку в домашних условиях. И о пользе предварительного замачивания злаков, орехов. семян и бобовых: Домашняя мука без глютена.Фитиновая кислота.Фитаза.Предварительное замачивание злаков,семян,орехов,бобовых Не забываем о том, что домашняя мука, которую я использую в рецептах, более крупного помола, чем готовая. Количество муки и жидкости, указанные в рецепте, могут отличаться. Но я всегда даю вам подсказки в рецептах. Следуя им, у вас всё обязательно получится.
  2. Почему я использую такие экзотические виды муки? Выбор муки и других ингредиентов обусловлен одним правилом. Это продукты, которые я могу использовать в пищу. Дорого, дёшево, легко доступно и т.д. Ни один из этих факторов не влияет на мой выбор. Я или могу это есть и готовить, соответственно, из этих продуктов, или нет.
  3. Псиллиум – незаменимый продукт в кулинарии без глютена. Он, частично, заменяет в выпечке яйца и глютен. Придаёт тесту нужную  форму, прекрасную текстуру выпечке. Справляется с излишками влаги в тесте. Если мы хотим готовить не только вкусно, но и полезно, использовать более широкие возможности, предоставляемые нам некоторыми ингредиентами, постараемся купить их. Это даст нам возможность готовить: булочки, пироги, пельмени, багеты, бискотти, бублики, печенье и мн. др. И что очень важно – это натуральный продукт. До недавнего времени, я думала, что псиллиум в виде шелухи и измельчённый псиллиум, почти идентичны. Оказалось, это совсем не так. Каким-то образом, у меня дома оказался измельчённый псиллиум. Я начала готовить с ним. Признаюсь, у меня ничего не получалось. Выехала только на опыте. Сначала, списала всё на жару. Это было летом. Но затем, решила пересмотреть все ключевые ингредиенты. Оказалось, что я готовила из измельчённого псиллиума. Очень не понравился этот опыт. В этом случае, приходится добавлять больше псиллиума, меньше воды. У меня таких 2 рецепта. Я указала, что готовила из измельчённого псиллиума. Если вы хотели бы готовить, в дальнейшем, по моим рецептам, рекомендую приобрести шелуху псиллиума. Так вам будет проще ориентироваться. Псиллиум очень лёгкий. И заказав его грамм 500, обеспечите себя надолго. Я заказываю в Англии, у своего поставщика продуктов. Живу в Европе. Для жителей России, Украины, как мне говорили, более удачный вариант это IHerb. Этот замечательный ингредиент, не только существенно расширяет наши возможности в бг кулинарии, но и  полезен для нашего здоровья. Единственно, при использовании в выпечке псиллиума, как и кокосовой муки, не забываем употреблять больше воды. Особенно это касается деток.
  4. Кокосовая мука и масло – очень рекомендую. Они улучшают вкус, текстуру выпечки. Выпечка пышная, мягкая, вкусная. Кокосовая мука убирает излишки влаги из выпечки. Чем часто “грешит” выпечка бг. Плюс – это полезно для нашего здоровья. Единственная мука, которую невозможно заменить – кокосовая мука. Но приспособиться и готовить без неё можно. Но нужно ли? Только в случае аллергии на этот продукт. Добавляю кокосовую муку в рецепты, в небольших количествах. Она совсем не чувствуется. Одного кг муки хватит вам надолго. А выпечка с кокосовой мукой – это уже другой класс. Намного выше. В случае, если замена всё же необходима, рекомендую использовать рисовую или пшённую муку. С небольшой корректировкой количества жидкости в рецепте.
  5. Кокосовое молоко. Замена В своих рецептах я использую только кокосовое молоко. Возможна ли замена кокосового молока другими видами растительного,орехового молока? Возможна. Но необходимо помнить, что кокосовое молоко довольно жирное. В случае замены, придётся добавить немного масла в рецепт.
  6. Масло гхи. Моя любовь. Обожаю этот масло. В сочетании с кокосовым придаёт пышность, замечательную текстуру выпечке и конечно же вкус. Это не только ценный питательный продукт. Но и натуральное лекарство. Готовлю дома, на водяной бане. С рецептом вы можете ознакомится здесь: Масло гхи. Готовим дома. Рецепт В рецепте вы найдёте ссылку на публикацию о полезных свойствах масла гхи. Для всех, у кого серьёзные показания к исключению продуктов, содержащих казеин, оно не подходит. Дома, мы не можем обеспечить абсолютную чистоту продукта. И возможны следы казеина. В этом случае, кокосовое масло подходит идеально. Я хорошо переношу следы казеина в масле гхи. Но, это не всем подходит. Для желающих приобрести чистое масло гхи, дам ссылку, которой любезно поделилась Ирина Бакер (Irina Baker ) в группе GFCF Diet .https://ru.iherb.com/pr/organic-valley-purity-farms-organic-ghee-clarified-butter-13-oz-368-g/26860
  7. Растительные масла в рецептах не использую. Не нашла для себя подходящего. И в выпечке бг они мне совсем не понравились. Конечный результат совсем не устроил меня.
  8. Мука из зелёной (необжаренной) гречки  и мука из киноа. Если у вас есть мука из зелёной гречки – это уже половина успеха. Из неё можно готовить всё. Мука из киноа – также имеет прекрасные свойства для выпечки бг. Правда, уступает муке из гречки. Но, это единственный вариант замены гречневой муки. Одна из них, желательно, должна присутствовать в списке ингредиентов. Если выбирать между этими двумя видами муки, предпочтение стоит отдать гречневой муке. Особенно, если от теста требуется хорошая эластичность. А для того, чтоб нас не смущал её специфический вкус, цвет, добавляем другие виды муки в рецепт.
  9. Пшённая мука. Это моя любимая мука. Вкус просто потрясающий.  Благодаря пшённой муке, можно замаскировать, смягчить вкус любой муки. Придаёт хороший цвет, текстуру выпечке. Готовить только из неё не рекомендую. Но добавлять в рецепт небольшое количество – идеальный вариант. Пшённая мука прекрасно сочетается с овощами, фруктами. Заварные крема, зажарки для супов –  всё очень вкусно. Для меня это почти идеальная мука. Приобретаем и пользуемся всеми преимуществами пшённой муки. Не рекомендую покупать готовую пшённую муку.Часто она горчит. Если вы не готовите муку дома, рекомендую приготовить хотя бы пшённую. В публикации, чуть ни же, я рассказываю, как готовить муку дома. И остановилась на особенностях приготовления пшённой муки.
  10. Ореховая мука. Мука из семян. Всю муку, кроме кокосовой и кукурузной, готовлю дома. Как и почему я то делаю, а не покупаю готовую муку, подробно рассказываю в публикации Домашняя мука без глютена. Фитиновая кислота. Фитаза. Предварительное замачивание злаков, семян, орехов, бобовых Если вам не хотелось бы возиться с приготовлением муки, просто используем кофемолку или мельницу для специй. Мука готова. Очень рекомендую задуматься о предварительном замачивании злаков, семян, орехов, бобовых. Благодаря такой подготовке, мне удалось вернуть в рацион эти прекрасные продукты. К тому же, эта прекрасная инвестиция в ваше здоровье.
  11. Овощное, фруктовое пюре в выпечке. Зачем оно нужно? И можно ли его исключить из списка ингредиентов? Можно всё. Но не рекомендую. Оно очень улучшает текстуру теста. Делает его более нежным, сочным. Выпечка не крошится. И черствеет гораздо позже. Для меня, выпечка без овощного пюре, сухая. Если вам нравится подобная выпечка, можно исключить пюре из рецепта. Или добавить его намного меньше. Возможно добавить чуть больше кокосовой муки, псиллиума. Вариантов много. Поэкспериментируем с тестом. И выведем, для себя, идеальную формулу приготовления теста.
  12. Замена яиц в рецептах. Очень важная тема. Если яйца вам противопоказаны, исключаем их из рецепта. В данном случае, необходимо добавить немного жидкости ( сок, кокосовое или любое др. молоко, вода (кипяток)). При желании, можно использовать, как вариант замены яиц, яблочное пюре, бананы. С ними я работала очень мало, признаюсь, т.к. с особой дружбы не случилось. Фрукты я не ем. Поэкспериментируйте. Семена льна. Тут у меня довольно внушительный опыт. Какое-то время, активно использовала этот вариант замены яиц (пока в мою жизнь не вошёл псиллиум). Семена замачиваем на несколько часов и взбиваем в крутую пену в блендере. Грамм 70 – 80 заменят нам 2-3 яйца (в зависимости от состава ингредиентов и вида выпечки). Псиллиум – 10 – 15 г достаточно при выпечке хлеба. Пельмени, макароны, булочки, фигурное печенье требуют большого количества псиллиума – 20 – 30 г (+-См. по тесту). Камедь. Используется, как загуститель, частичная замена яиц, глютена. Я только начала эксперименты с камедью. Использую камедь рожкового дерева. Пока у меня только один рецепт в коллекции, где я использую этот ингредиент. Понравлось. Легко с ним работать. Пока ещё рано делиться опытом. Буду экспериментировать. Абсолютных величин (граммов), при использовании ингредиентов, заменяющих в выпечке яйца, я так и не вывела. Т.к. работаю на домашней муке. Она более крупного помола. И значительно отличается от готовой муки. К тому же, мы используем разные ингредиенты в рецептах. Со временем, вы сможете определять необходимое  количество ингредиента “на глаз”. А в рецептах, я всегда даю вам подсказки, на что необходимо ориентироваться.
  13.  Взбитые в крутую пену белки – замена разрыхлителя (пекарского порошка). Разрыхлитель я не использую в своих рецептах. Крайне редко, когда готовлю для других. В качестве замены использую взбитые в крутую пену белки с щепотью соли. Это замечательно работает. Белки должны быть комнатной температуры. В этом случае, объём массы белка будет намного больше. Если вы забыли вытащить заранее яйца из холодильника, необходимо положить их на минуту, две в тёплую воду. Вы же всегда можете добавить в тесто немного разрыхлителя. Есть у меня читатели, которые во все рецепты добавляют, дополнительно, немного соды.

Выпечка хлеба

  1. Мне часто задают вопрос о выпечке хлеба. Почему он не пропекается? Это очень важная тема. И я решила дополнить свою публикацию моими ответами на вопросы.                                  Жиры, яйца – одни из главных ингредиентов в кулинарии бг, гарантирующие успех. Мы научились заменять яйца, используя псиллиум, камедь. К тому же псиллиум, прекрасно справляется с излишками жидкости в тесте. Улучшает текстуру выпечки. Но равноценной замены жирам найти не смогла. Есть у меня один хлебушек, в котором я не использую ни яиц, ни жира.  Хлеб миндальный. Без глютена, муки, казеина, масла и яиц. Веган Но в рецепте используется кокосовая мука, стружка. Которые и дают тесту необходимые жиры для прекрасной текстуры. Выпечка без жиров, возможно, вкусна. Но не так вкусна ,если вы будете использовать кокосовое масло и масло гхи. И внешний вид выпечки будет желать лучшего. В этом случае, мы должны использовать ореховую муку, содержащую жиры, жирное кокосовое молоко, сливки, стружку. Всё то, что содержит жиры. Очень важно какое масло вы используете. С растительным маслом у меня не получалось пышной и вкусной выпечки. Я использую масло гхи и кокосовое. Вместе они прекрасно справляются. Как вы заметили, я не использую разрыхлителя в своей выпечке. Крайне редко, когда готовлю для других. Вместо разрыхлителя я использую взбитые в крутую пену белки с щепотью соли. Они должно быть очень хорошо взбиты. В качестве теста – переворачиваем миску со взбитыми белками над головой. Уверяю вас, в следующий раз, вы сделаете всё правильно. Урок будет усвоен.)))
  2. Формы для выпечки хлеба. Желательно купить несколько маленьких форм. Особенно в начале  своего кулинарного, бг, пути. Т.к. не вся выпечка получается в больших, стандартных формах. Особенно хлеб. Не пропекается. Я стараюсь указывать размеры  используемых форм. Так вам будет легче ориентироваться.
  3. Консистенция теста Ещё один из вопросов, который часто ставит в тупик начинающих кулинаров . Одним из первых правил, которые я усвоила при переходе на питание без глютена, было правило о правильном процессе добавления сухих ингредиентов и жидкости в рецепте. Это одна из главных составляющих успеха. Добавлять муку, псиллиум и жидкость необходимо порционно. Добавим, даём постоять тесту несколько минут и, при необходимости, добавим ещё. Но не забываем, если в рецепте указан кипяток, следует его подогревать, в случае, если он остыл в процессе ожидания. Это очень важно. Иначе, остывшая вода, при смешивании с мукой не даст образования необходимой нам клейковины. Особенно это необходимо при работе с тестом, требующего повышенной эластичности. Я часто упоминаю об этом, когда читатели сетуют на неудачу. Стараемся следовать рекомендациям. И всё получится. Мелочей нет. Все моменты важны.

Тесто для изделий, требующих повышенную эластичность

Друзья, мне кажется, мы разобрали с вами ключевые моменты в приготовлении выпечки. Если, вы всё же не нашли необходимую вам информацию, напишите, пожалуйста, мне. И мы с вами, обязательно разберёмся со всеми вопросами.

До скорых встреч. Ваша Елена.

Подписаться на блог по эл. почте

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях в этом блоге.

Аватар
Автор Jelena Traksler 314 Articles
Добро пожаловать на сайт Вкус Радости! Когда меня спрашивают как я дошла до такой, безглютеновой, жизни, отвечаю, что больно уж кушать хотелось. А подходящих рецептов, так и не нашла. Пришлось всему учиться самостоятельно. Научилась. И всё ещё учусь. И делюсь с вами, дорогие мои.

11 Комментарии

  1. Всё понятно, Елена. Доступно всё объяснили. Я читаю все рецепты, но пока не на всё решаюсь. Иду мелкими шажками)))). Как я писала , хлеб кукурузный пеку каждую неделю. Режу на ломтики и часть ложу в холодильник, а часть в морозилку. Т.к. стараюсь им не злоупотреблять. Брауни пока не очень получился(продуктов жалко 😔), но я ещё раз сделаю попытку чуть позже. Сделала муку по вашему рецепту из пшена. Но вы советуете не молоть всё сразу, но я перемолола. Если честно, то для экономии времени и сил в последующем. Блины делаю рисовые и они меня пока устраивают. Яйца я использую (т.к. пока не поняла есть у меня на них аллергия или нет). Молоко покупаю только БГ, т.к. другое молоко для меня дорого. Вот пока все мои дела.))) Рада что нашла вас.

    • Светлана,большое спасибо за комментарий.Очень рада,что готовите по моим рецептам.И даже муку приготовили.Это огромный шаг вперёд.С брауни действительно очень жалко,что так получилось.Но,как мы с Вами выяснили,проблема в некачественном керобе.А он,в рецепте,ключевой ингредиент.:)

  2. Спасибо, все очень понятно👍 я пока на пути к рецептам) для начала нужно приобрести все нужные ингредиенты) рецепты у вас замечательные, очень хочется многое попробовать приготовить)

    • Благодарю, Мария. Подготовительная работа? Всё правильно. Подождём ингредиенты и приступим к готовке. Впереди праздники. Столько всего нужно успеть приготовить. 🙂

  3. Руководство очень нужное, правильное и подробное!
    К сожалению, только сейчас до него дошла. Хотя без глютена живу уже больше года.
    Наверное потому, что у меня нет жестких ограничений в еде и нет нужды в строжайшей диете.
    Я бы хотела задать вопрос о кокосовой муке. Я еще не пользовалась ей. Хотя кокосовую стружку использую часто и довольно много. Даже кокосовое молоко какое-то время на стружке делала.
    Так вот: можно ли молоть стружку на кофемолке? Это нормальная замена кокосовой муки? Потому что наша мельница не желает с ней работать. Забивается сразу

    • Спасибо. Нет, кокосовая стружка, это не замена кокосовой муке. Думаю, кофемолка её не осилит. Я не готовлю дома кокосовую муку. Покупаю готовой. Очень рекомендую её приобрести.Текстура выпечкибг очень улучшается.

  4. Погуглила на предмет кокосовой муки. Практики утверждают, что приготовление с помощью кофемолки абсолютно реально. Вымачивают стружку, высушивают и размалывают.
    Намерена попробовать!

    • Зориана, кокосовая стружка – не замена кокосовой муке. Но из неё можно приготовить муку. Я не очень старалась запомнить, как её готовят (девочки обсуждали в моём сообществе). Но из того, что я помню, необходимо замочить стружку в воде, пропорции не помню. А затем процедить, отжать стружку. Подсушить её и смолоть. Получим муку. А стружка, в таком виде, не используется, даже измельчённая, как мука. Чем измельчать? Постарайтесь найти мощную, возможно профессиональную кофемолку или мельницу для специй. такие агрегаты хорошо справляются.

Буду признательна за ваши комментарии. Мне очень важно ваше мнение